Mad og vin - hvordan sættes mad og vin sammen?

De fleste foretrækker at få vin til mad og vinen er da også skabt som en madledsager mere end en drik, man nyder uden noget. Der findes nogle grundregler som er gode at kunne, når man vil forsøge at sætte den rigtige vin til bestemte madretter eller måske det omvendte – at lave den rigtige mad til en helt bestemt type vin.

 

En ting, det dog er værd at huske på, er, at mad og vin i høj grad handler om personlig smag, så selv om der er nogle grundregler behøver man ikke nødvendigvis at følge dem. Kan du bedre lide en bestemt vin til en bestemt ret, er der ingen grund til at lave det om, selv om en grundregel måske siger noget andet. Man skal selv smage sig frem til den rigtige personlige kombination.

 

En af de nemmeste regler at huske er, at vinen bør være som maden. Er maden let bør vinen være let, er maden tung bør vinen være tung, er maden sød bør vinen være sød og så videre. Følger man dette går man sjældent helt galt i byen. Men man skal selvfølgelig vide, hvilke vine, der er tunge, lette eller søde.

 

Lad os starte med nogle af de lette madretter, som vi typisk får til forret og som regel indeholder fisk eller skaldyr. Lad os starte med rejer. Det er jo en meget let spise, som vi typisk kommer citron på og måske også majonæse eller anden dressing. De letteste vine er hvidvine og til at matche citronen, som jo er sur, skal vi have en vin med god syre. Syren kan også rense munden efter majonæsen. Vine, der passer her, er hvidvine på Riesling eller Sauvignon Blanc, der begge har god syre og (næsten) altid er ”rene” og ikke har ligget på fad eller lignende.

 

Fisk kommer i både lette og lidt tungere variationer og til de lette er Riesling og Sauvignon Blanc stadig et godt valg, men begiver man sig op i de tungere fisk og måske begynder at stege dem i smør eller grille dem, så skal vi have en lidt federe vin på banen, der gerne selv må være lidt ristet – altså have fået lidt fad. Her er Chardonnay et godt valg. Hvis det ikke er for tungt er Bourgogne fint, bliver det meget grillet eller ristet, så passer en oversøisk Chardonnay nok bedre.

 

Går vi til kød kan vi starte med det lyse, f.eks. fjerkræ og svinekød. Når kødet er lyst kan vinen faktisk også god være det. En god Chardonnay vil stadig gå an her, men ellers skal vi have fat i de lidt lysere og lette rødvine og gerne nogle, der ikke har fået fadlagring. Det kan være ung Bourgogne eller Beaujolais, Barbera er også godt eller måske en frisk Chianti. Vinvalget afhænger naturligvis også af tilbehøret. Er der tale om kraftigt tilbehør eller sauce kan vinen også godt være kraftigere. Laver man f.eks. Coq au vin med Riesling er en vin på Riesling det naturlige valg, er den lavet på Pinot Noir, ja så passer den vin godt til.

 

Går vi til oksekød kan det naturligvis tilberedes på mange forskellige måder, men generelt er kødet mere struktureret og skal derfor matches af en vin, der også har god struktur. Her er en vin på Cabernet Sauvignon eller Merlot et godt valg, f.eks. en Bordeaux-vin. Men også en Brunello di Montalcino eller Barolo fra Italien kan være et godt valg. Laver man en gryderet med oksekød vil der typisk komme lidt mere krydderi i og det skal vinen så også have. Her kan en vin fra det sydlige Rhône som Chateauneuf-du-Pape være et godt valg.

 

Vin til lam og vildt, der ofte serveres med masser af krydderi skal man have en krydret vin. Syrah er det perfekte valg til disse kødtyper og især vinene fra det nordlige Rhône passer godt, men også Tempranillo-baserede vine fra Rioja eller Ribera del Duero i Spanien passer godt her. Griller man vildt eller lam skal man måske forsøge sig med en australsk Shiraz, der har noget mere pondus end de tilsvarende europæiske.

 

Vin til ost deler vandene mange steder. For de fleste hører ost og rødvin naturligt sammen og synes man det er den rigtige kombination, skal man naturligvis holde fast. Men til rigtigt mange oste er hvidvin faktisk et bedre valg. Det skyldes først og fremmest syren i vinen, der frisker op efter den fede ost, mens en rødvin ofte kvæles i ostesmagen. Skal det være rødvin er de faste oste som Parmiggiano eller Manchego bedst. Et kompromis til ost kan være f.eks. portvin, der specielt til blåskimmeloste er helt perfekt.

 

Desserter er søde og skal have en sød vin, men igen afhænger det af styrke og graden af sødme. En let frugtdessert kan man servere en let Moscato d’Asti til, men f.eks. Creme Brulée er bedst med en meget sød vin som Sauternes. Er der meget chokolade i desserter er en ruby (mørk) portvin rigtig god, mens nødder og mandler passer godt med en Tawny (lys) portvinstype.

 

Dette var nogle grundregler. En sidste grundregel er at kigge på, hvilke madretter, der kommer fra eller serveres i de enkelte vinregioner. For de passer som regel fortrinligt til vinen. I de enkelte vinregioner har man jo levet med sammensætningen i mange år, så vælger du italiensk mad, ja så passer italiensk vin hertil og så videre.